| Titre : | Les fermentations au service des produits de terroir | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Marie-Christine Montel, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Claude Béranger, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Joseph Bonnemaire, Directeur de publication, rédacteur en chef | | Editeur : | Paris [France] : Institut national de la recherche agronomique | | Année de publication : | 2005 | | Collection : | Un point sur... | | Importance : | 1 vol. (XII-296 p.) | | Présentation : | ill., couv. ill. en coul. | | Format : | 24 cm. | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7380-1203-6 | | Note générale : | Publié suite au colloque du 8 octobre 2003 au Palais de la Découverte, Paris, organisé par l'Institut national de la recherche agronomique et l'Institut national des appellations d'origine. - Notes bibliogr.
| | Langues : | Français | | Catégories : | AGRONOMIE:660.2 technologie alimentaire
| | Mots-clés : | Aliments fermentés Fermentation | | Résumé : | Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés, Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer. Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. |
Les fermentations au service des produits de terroir [texte imprimé] / Marie-Christine Montel, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Claude Béranger, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Joseph Bonnemaire, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Paris (France) : Institut national de la recherche agronomique, 2005 . - 1 vol. (XII-296 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.. - ( Un point sur...) . ISBN : 978-2-7380-1203-6 Publié suite au colloque du 8 octobre 2003 au Palais de la Découverte, Paris, organisé par l'Institut national de la recherche agronomique et l'Institut national des appellations d'origine. - Notes bibliogr.
Langues : Français | Catégories : | AGRONOMIE:660.2 technologie alimentaire
| | Mots-clés : | Aliments fermentés Fermentation | | Résumé : | Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés, Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer. Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. |
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