Titre :	Étude de l’évaluation du risque de Bacillus cereus dans les épices et les herbes séchées utilisées dans la région de sud algérien
Type de document :	document multimédia
Auteurs :	Redouane Madouri, Auteur ; Mohamed Ziane, Directeur de thèse ; Farouk Benaceur, Directeur de thèse
Editeur :	Laghouat : Université Amar Telidji - Département de biologie
Année de publication :	2025
Importance :	99 p.
Accompagnement :	1 disque optique numérique (CD-ROM)
Note générale :	Option : Microbiologie
Langues :	Français
Mots-clés :	Bacillus cereus  Spores toxinogènes  Prévalence  Épices  Évaluation du risque
Résumé :	La majorité des plats cuisinés contiennent souvent des épices et des herbes séchées ; celles-ci peuvent être contaminées par plusieurs types de micro-organismes, notamment des bactéries aérobies sporulées. Bacillus cereus est un groupe de bactéries couramment présent dans la nature et connu parmi les contaminants fréquents des denrées alimentaires. Elles sont impliquées dans des intoxications alimentaires, provoquant deux types de syndromes, diarrhéiques et émétiques. Les objectifs du présent travail étaient de déterminer la prévalence des spores toxinogènes de Bacillus cereus dans les épices et les herbes séchées commercialisées dans la région de Laghouat située au sud de l’Algérie par PCR, d’étudier la thermorésistance des souches isolées avec une évaluation du risque associé à leur consommation. Parmi les 191 échantillons, 14,13 % ont été déterminés comme contaminés par des spores de B. cereus, avec des concentrations allant de 2,52 à 5,82 log UFC/g, les échantillons les plus contaminés sont ; le mélange d’épices et le gingembre. De plus, entFM (100 %), nhe (88,23 %) et cytK (70,58 %) étaient les gènes toxiogenes les plus fréquemment identifiés, alors que hbl (23,52 %) était moins courant. Les résultats de cette étude ont montré que la thermorésistance des spores dépend de la souche avec des valeurs de : δ 95 allant de 2 à 35,52 minutes, δ110 comprises entre 0,48 et 10,80 minutes et des paramètres de sensibilité zT entre 19,79 et 289,76°C. L’évaluation quantitative du risque microbiologique lié à B.cereus révèle des concentrations de 0,23 à 3,52 UFC/mL de B.cereus dans la soupe après cuisson avec une probabilité d’ingérer un seuil critique de 0,17. Etant donné les résultats de cette étude, la charge microbienne de B. cereus et les profils toxicogénetiques des épices montrent qu’elles présentent un vrai danger pour la santé publique à Laghouat. Dans ce contexte, il est crucial de garantir la sécurité microbiologique des épices en respectant les bonnes pratiques d'hygiène, en éliminant les spores bactériennes et la production de toxines via la stérilisation et en utilisant des emballages appropriés pour ces produits.
note de thèses :	Thèse de doctorat en sciences biologiques

Étude de l’évaluation du risque de Bacillus cereus dans les épices et les herbes séchées utilisées dans la région de sud algérien [document multimédia] / Redouane Madouri, Auteur ; Mohamed Ziane, Directeur de thèse ; Farouk Benaceur, Directeur de thèse . - Laghouat : Université Amar Telidji - Département de biologie, 2025 . - 99 p. + 1 disque optique numérique (CD-ROM).
Option : Microbiologie
Langues : Français

Mots-clés :	Bacillus cereus  Spores toxinogènes  Prévalence  Épices  Évaluation du risque
Résumé :	La majorité des plats cuisinés contiennent souvent des épices et des herbes séchées ; celles-ci peuvent être contaminées par plusieurs types de micro-organismes, notamment des bactéries aérobies sporulées. Bacillus cereus est un groupe de bactéries couramment présent dans la nature et connu parmi les contaminants fréquents des denrées alimentaires. Elles sont impliquées dans des intoxications alimentaires, provoquant deux types de syndromes, diarrhéiques et émétiques. Les objectifs du présent travail étaient de déterminer la prévalence des spores toxinogènes de Bacillus cereus dans les épices et les herbes séchées commercialisées dans la région de Laghouat située au sud de l’Algérie par PCR, d’étudier la thermorésistance des souches isolées avec une évaluation du risque associé à leur consommation. Parmi les 191 échantillons, 14,13 % ont été déterminés comme contaminés par des spores de B. cereus, avec des concentrations allant de 2,52 à 5,82 log UFC/g, les échantillons les plus contaminés sont ; le mélange d’épices et le gingembre. De plus, entFM (100 %), nhe (88,23 %) et cytK (70,58 %) étaient les gènes toxiogenes les plus fréquemment identifiés, alors que hbl (23,52 %) était moins courant. Les résultats de cette étude ont montré que la thermorésistance des spores dépend de la souche avec des valeurs de : δ 95 allant de 2 à 35,52 minutes, δ110 comprises entre 0,48 et 10,80 minutes et des paramètres de sensibilité zT entre 19,79 et 289,76°C. L’évaluation quantitative du risque microbiologique lié à B.cereus révèle des concentrations de 0,23 à 3,52 UFC/mL de B.cereus dans la soupe après cuisson avec une probabilité d’ingérer un seuil critique de 0,17. Etant donné les résultats de cette étude, la charge microbienne de B. cereus et les profils toxicogénetiques des épices montrent qu’elles présentent un vrai danger pour la santé publique à Laghouat. Dans ce contexte, il est crucial de garantir la sécurité microbiologique des épices en respectant les bonnes pratiques d'hygiène, en éliminant les spores bactériennes et la production de toxines via la stérilisation et en utilisant des emballages appropriés pour ces produits.
note de thèses :	Thèse de doctorat en sciences biologiques