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Auteur Brahim Asseli
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Titre : Contribution à la formulation et la caractérisation des propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus Type de document : document multimédia Auteurs : Meriem Allali, Auteur ; Amina Menasra, Directeur de thèse ; Brahim Asseli, Directeur de thèse Editeur : Laghouat : Université Amar Telidji - Département d'agronomie Année de publication : 2023 Importance : 72 p. Accompagnement : 1 disque optique numérique (CD-ROM) Note générale : Option : Agroalimentaire et contrôle de qualité Langues : Français Mots-clés : Jus Carotte Formulation Enrichissement Propriétés Qualité Résumé : Le but de ce travail est d'étudier l'effet de l'incorporation de concentré de carotte, de la diminution de sucre et l'addition de l'acide citrique sur les propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus d'orange. Avec l'évaluation de l'agréabilité de goût, de couleur, d'acidité, et d'odeur de jus formulée. D'après les résultats nous avons constaté que le taux de concentré de carotte a des effets significatifs sur l'ensemble des composantes de la qualité nutritive et organoleptique de jus (diminution de taux d'humidité (de 91 à 71%), de sucres (de 19.43 à 16.85%,) d'acidité (de 2.87 à 0.15%,) et de vitamine C (de 9.54 à 7.95 mg/100 ml), enrichissement en caroténoïdes (de 225.35 à 435.9 υg/100 ml) et en composés phénoliques (de 18.15 à 37.05 mg EAG/100ml) avec une amélioration des caractéristiques sensorielles). Tandis que, il s'est avéré que l'addition de l'acide citrique affecte la qualité organoleptique du jus (la majorité des dégustateurs n'est pas aimé son goût acide). Enfin, la carotte forme un bon ingrédient pour enrichir les jus sans en altérer sa qualité. note de thèses : Mémoire de master en sciences agronomiques Contribution à la formulation et la caractérisation des propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus [document multimédia] / Meriem Allali, Auteur ; Amina Menasra, Directeur de thèse ; Brahim Asseli, Directeur de thèse . - Laghouat : Université Amar Telidji - Département d'agronomie, 2023 . - 72 p. + 1 disque optique numérique (CD-ROM).
Option : Agroalimentaire et contrôle de qualité
Langues : Français
Mots-clés : Jus Carotte Formulation Enrichissement Propriétés Qualité Résumé : Le but de ce travail est d'étudier l'effet de l'incorporation de concentré de carotte, de la diminution de sucre et l'addition de l'acide citrique sur les propriétés physicochimiques et organoleptiques de jus d'orange. Avec l'évaluation de l'agréabilité de goût, de couleur, d'acidité, et d'odeur de jus formulée. D'après les résultats nous avons constaté que le taux de concentré de carotte a des effets significatifs sur l'ensemble des composantes de la qualité nutritive et organoleptique de jus (diminution de taux d'humidité (de 91 à 71%), de sucres (de 19.43 à 16.85%,) d'acidité (de 2.87 à 0.15%,) et de vitamine C (de 9.54 à 7.95 mg/100 ml), enrichissement en caroténoïdes (de 225.35 à 435.9 υg/100 ml) et en composés phénoliques (de 18.15 à 37.05 mg EAG/100ml) avec une amélioration des caractéristiques sensorielles). Tandis que, il s'est avéré que l'addition de l'acide citrique affecte la qualité organoleptique du jus (la majorité des dégustateurs n'est pas aimé son goût acide). Enfin, la carotte forme un bon ingrédient pour enrichir les jus sans en altérer sa qualité. note de thèses : Mémoire de master en sciences agronomiques Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MAG 03-142 MAG 03-142 CD BIBLIOTHEQUE DE FACULTE DES SCIENCES théses (sci) Disponible
Titre : Optimisation de processus de formation du chocolat pâte à tartiner Type de document : document multimédia Auteurs : Sadek Korichi, Auteur ; Farouk Taki Eddine Ferhat, Auteur ; Amina Menasra, Directeur de thèse ; Brahim Asseli, Directeur de thèse Editeur : Laghouat : Université Amar Telidji - Département des sciences de la matière Année de publication : 2023 Importance : 85 p. Accompagnement : 1 disque optique numérique (CD-ROM) Note générale : Option : Agroalimentaire et contrôle de qualité Langues : Français Mots-clés : Formulation Chocolat Dattes Optimisation Température Cuisson Qualité Résumé : Le but de ce travail consiste à optimiser la formulation de chocolat pâte a tartiner par l’estimation de l’effet d’addition de poudre de datte Mech Degla et l’influence des températures de cuisson sur leurs propriétés physicochimiques et organoleptiques. Ces propriétés ont été déterminées principalement par le dosage des différents composés (humidité, cendres, sucres totaux, polyphénols …) avec l’évaluation de quelques propriétés sensorielles (goût, couleur, texture, odeur …). Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie de surface de réponse ‘RSM’ en adoptant un plan composite centré ‘CCD’ pour l’optimisation de la formulation et de la cuisson de chocolat. Le modèle est significatif car les valeurs des R2 sont proches à 0.90. Il s’est avéré que la poudre de datte et la température de cuisson ont des effets significatifs sur l’ensemble des composants de la qualité physicochimique et organoleptique de chocolat élaboré. Les proportions optimales pour l’élaboration de chocolat pâte à tartiner de bon goût, réduit en sucre, riche en minéraux, en polyphénols avec une grande activité antioxydante sont 25% et 30% pour la poudre de datte avec une cuisson a une température égale à 45 °C. note de thèses : Mémoire de master en sciences agronomiques Optimisation de processus de formation du chocolat pâte à tartiner [document multimédia] / Sadek Korichi, Auteur ; Farouk Taki Eddine Ferhat, Auteur ; Amina Menasra, Directeur de thèse ; Brahim Asseli, Directeur de thèse . - Laghouat : Université Amar Telidji - Département des sciences de la matière, 2023 . - 85 p. + 1 disque optique numérique (CD-ROM).
Option : Agroalimentaire et contrôle de qualité
Langues : Français
Mots-clés : Formulation Chocolat Dattes Optimisation Température Cuisson Qualité Résumé : Le but de ce travail consiste à optimiser la formulation de chocolat pâte a tartiner par l’estimation de l’effet d’addition de poudre de datte Mech Degla et l’influence des températures de cuisson sur leurs propriétés physicochimiques et organoleptiques. Ces propriétés ont été déterminées principalement par le dosage des différents composés (humidité, cendres, sucres totaux, polyphénols …) avec l’évaluation de quelques propriétés sensorielles (goût, couleur, texture, odeur …). Dans ce cadre, on a utilisé la méthodologie de surface de réponse ‘RSM’ en adoptant un plan composite centré ‘CCD’ pour l’optimisation de la formulation et de la cuisson de chocolat. Le modèle est significatif car les valeurs des R2 sont proches à 0.90. Il s’est avéré que la poudre de datte et la température de cuisson ont des effets significatifs sur l’ensemble des composants de la qualité physicochimique et organoleptique de chocolat élaboré. Les proportions optimales pour l’élaboration de chocolat pâte à tartiner de bon goût, réduit en sucre, riche en minéraux, en polyphénols avec une grande activité antioxydante sont 25% et 30% pour la poudre de datte avec une cuisson a une température égale à 45 °C. note de thèses : Mémoire de master en sciences agronomiques Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MAG 03-136 MAG 03-136 CD BIBLIOTHEQUE DE FACULTE DES SCIENCES théses (sci) Disponible
